危害分(fēn)析與關鍵控制(zhì)點體(tǐ)系（HACCPλ↑）
HACCP認證是(shì)什(shén)麽✔§
HACCP是(shì)"HazaΩ>rd Analysis Critical Control Point"英文¶∑(wén)縮寫，即危害分(fēn)析和(hé)關鍵控制(zhì)點。H₩♥≥ACCP體(tǐ)系被認為(wèi)是(←'•®shì)控制(zhì)食品安全和(hé)風(fēng)味品質的(d₽ ¶e)最好(hǎo)最有(yǒu)效的(de)管理(±'λλlǐ)體(tǐ)系。
什(shén)麽是(shì)HACCP體(tǐ)系？國(guó)家(jiā)标★®準GB/T15091-1994《食品工(gō¥↓★ng)業(yè)基本術(shù)語》對(☆₹>±duì)HACCP的(de)定義為(wèi)：生(shēng)産(加σ✔♦σ工(gōng))安全食品的(de)一(yī)種控制(zhì)手段；對(duì)原料、≤♠>↕關鍵生(shēng)産工(gōng)序及影(yǐng)響産品安全的(de)人(rén)為(w→©εγèi)因素進行(xíng)分(fēn)析，确定加工(gōng)過程中的(de)關鍵環節♣→★γ，建立、完善監控程序和(hé)監控标準，≥ ₽λ采取規範的(de)糾正措施。國(guó)際标準CAC/RCP-1《食®γ₩↓品衛生(shēng)通(tōng)則1997修訂3版》π✘♣€對(duì)HACCP的(de)定義為(wèi)：鑒别、評價和<★(hé)控制(zhì)對(duì)食品安全至關重要(yào)的(d♠< e)危害的(de)一(yī)種體(tǐ)系。
HACCP是(shì)一(yī)種控制(zhì)危害的(de)預✔'✔防性體(tǐ)系，是(shì)一(yī)種用(yòng)β×于保護食品防止生(shēng)物(wù)、化(huà§×♥)學、物(wù)理(lǐ)危害的(de)管理(lǐ)工(gōng)具。傳統的(de)質量♠✘β→控制(zhì)往往注重于最終産品的(de)檢驗，而這β®β(zhè)又(yòu)不(bù)能(néng)達到(dào)消除食源疾患的(de)目的(de)δ ，為(wèi)此在20世紀60年(nián)代由PILLSBURY公司、美(měi)∞ε國(guó)NATICK軍隊實驗室和(hé)國(g≥←uó)家(jiā)航空(kōng)宇宙管理(lǐ)部門(mén)↕α在開(kāi)發美(měi)國(guó)宇宙計(jì)劃食品中首次提出了(le)HACC€¥P這(zhè)一(yī)概念。它雖然不(bù)是(shì)•一(yī)個(gè)零風(fēng)險體(tǐ)系，卻是(shì)一(yī)個(gΩ↑™è)食品安全控制(zhì)的(de)體(tǐ)系，它不(bù)&∑→λ是(shì)一(yī)個(gè)獨立存在的(de)體(tǐ)系。HACCP必須建立在食品安全項目♥σ的(de)基礎上(shàng)才能(néng)使它運行(xíng)。例如(rú)：良好(hǎ ↓π₩o)操作(zuò)規範（GMP）、标準的(de)操作(z∑∞uò)規範（SOP）、衛生(shēng)标ε☆₹→準操作(zuò)規範（SSOP），由于HACCP建立在許多(d>≤®uō)操作(zuò)規範上(shàng)，于是(shì)形成了(↑π≥le)一(yī)個(gè)比較完整的(dβ∞φe)質量保證體(tǐ)系，HACCP作(zuò)為(wèi)最有(yǒ×®×u)效的(de)食源疾患的(de)控制(zhì)體(tǐ)系已₽¥'被國(guó)家(jiā)或社會(huì)所♦'•接受。
HACCP的(de)重要(yào)性
在食品的(de)生(shēng)産過程中，β×♥控制(zhì)潛在危害的(de)先期覺察決定了(le)HACCP的(de≤Ω≤)重要(yào)性。通(tōng)過對(duì)主要(yà≈"÷o)的(de)食品危害，如(rú)微(wēi)生(shēng)物(wù)、化(huà)學和(h☆ •é)物(wù)理(lǐ)污染的(de)控制(z™φ∞€hì)，食品工(gōng)業(yè)可(kě)以更好(hφλφǎo)地(dì)向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的₹λ&(de)安全保證，降低(dī)食品生(shēng)産過程中的(de)←Ω&危害，從(cóng)而提高(gāo)人(rén)♥ ∏₽民(mín)的(de)健康水(shuǐ)平。
HACCP是(shì)決定産品安全性的(de)基礎,食品生(shēng)≤≠産者利用(yòng)HACCP控制(zhì)産品的¥♠$™(de)安全性比利用(yòng)傳統的(de)最準。終産品檢驗法要(yào)可(kě)靠,實施時( ₩₽shí)也(yě)可(kě)作(zuò)為(wèi)謹慎防禦的(de)一(yī)部≤'↔分(fēn)。HACCP作(zuò)為(wèi)控制(zhì)食源性×♠€疾患最為(wèi)有(yǒu)效的(de)措施得(de)到(♣♠dào)了(le)國(guó)際和(hé)國(g♥☆∑uó)內(nèi)的(de)認可(kě)。
在實施HACCP體(tǐ)系的(de)時(shí)候，有(yǒu)五個¥™(gè)預備步驟和(hé)七項原則要(yào)求必須執行(xíng)φ↕。這(zhè)些(xiē)步驟和(hé)原則在法規/新加坡标'→←準"風(fēng)險分(fēn)析和(hé)臨界控制(zhì)點（HACC≈γP）體(tǐ)系和(hé)實施導則"中有(yǒu)詳細描述。 §λ∏
食品加工(gōng)廠(chǎng)所用(yòng)的(de)每個(gè)生(shēn₩&¶≥g)産過程都(dōu)需要(yào)一(↔∞σyī)項直接影(yǐng)響産品和(hé)過程的(de)、獨立的(₩∑de)HACCP規範計(jì)劃。一(yī)些(xiē)海(hǎi)外(wàiλ®₹)政府和(hé)工(gōng)業(yè)集團正在開(k∑ φ↔āi)發通(tōng)用(yòng)的(de)HACCP模式。為(wèi)開(kāi)發工 €β(gōng)廠(chǎng)、過程和(hé)HACCP體(tǐ)系産品規範提供準則和( γ↓hé)指南(nán)。新加坡生(shēng)産力和(hé)标準委員(yuán)會(huì)π≥≠（PSB）将會(huì)緊跟食品行(xíng)業(yè)各個(gè)分(fēn)支通(tōng)☆↑用(yòng)HACCP模式的(de)變化(huà)。
食品生(shēng)産與标準法，是(shì)由成立于1962年(nián)、負責FAO/WH←¥O（食品和(hé)農(nóng)業(yè)組織/世界衛生(shēng)組織）食品✘§标準組聯合會(huì)的(de)國(guó)際營養¶≈法學會(huì)開(kāi)發出來(lái)的(de)。1994年(nián)4₩¥σ月(yuè)，在烏拉圭回合多(duō)邊★™φ♦貿易談判會(huì)上(shàng)簽署了(le)最終法案。1995年(nián)成立的φ(de)世界貿易組織（WTO），在衛生(shēng)和(hé)貿易相(xiàng)關的≈ (de)事(shì)務方面，法規發揮了(le)更大(dà)的(de)作®β£(zuò)用(yòng)。在食品安全方面的(d™∞e)法規标準、準則和(hé)指南(nán)成為(wèi)國(guó)<§♣©家(jiā)要(yào)求的(de)參考或準則。WTO成員(yuán)國(✘Ωguó)在進行(xíng)食品貿易的(de)時(shí)候，應在 &®©quot;營養法"的(de)指導下(xià)，與本國(guó)的(de)相(₹£xiàng)關法規結合在一(yī)起進行(xí↕✔♣ng)考慮。
HACCP對(duì)企業(yè)的(de→÷)好(hǎo)處
HACCP是(shì)用(yòng)在生(shēng&≤)産領域的(de)，HACCP标準對(duì)¶✔企業(yè)生(shēng)産出合乎符合國(guó)際要(yào)求的(de)産₽品很(hěn)有(yǒu)幫助。企業(yè)進行(xíng)$₩&☆HACCP認證有(yǒu)以下(xià)八個(gè)的(™•εΩde)好(hǎo)處：
1、HACCP認證在問(wèn)題出現(xiàn)之前就(jiù)可(kě)采取糾正★π♥ε措施，積極主動的(de)控制(zhì)；
2、HACCP認證通(tōng)過易于監控的(de)特性如(rú)時( σ∏↔shí)間(jiān)、溫度和(hé)外(wài)觀實施控制(zhì)，監控方法簡單、直觀≠÷、可(kě)操作(zuò)、快(kuài)速；
3、HACCP認證隻要(yào)需要(yào)就(jiù)能←±σ(néng)采取及時(shí)的(de)糾正措施，迅速進行(xíng)控制(zα•hì)；
4、HACCP認證與依靠化(huà)學分(f ±★ēn)析微(wēi)生(shēng)物(wù)檢驗進行(xíng¶♥Ω)控制(zhì)相(xiàng)比，費(fèi)用(±λ☆yòng)低(dī)廉；
5、HACCP認證由直接專注于食品加工(gōng)的(de)人(rén±≈)員(yuán)控制(zhì)生(shēng)産操作(zuò)；
6、HACCP認證由于控制(zhì)集中于生(shēng)産操作(zuò)的(±§®de)關鍵點，可(kě)以對(duì)每批産品采取更多(duō≥)的(de)保證措施；
7、HACCP認證能(néng)用(yòng)于潛在危害的(de)預告₩±♠₹，通(tōng)過監測結果趨向來(lái)預告；
8、HACCP認證涉及到(dào)與産品安全性有('≤←yǒu)關的(de)各層次人(rén)員(yuán)，包括非技(jì)術(shù)人(rén)員<σ≤↕(yuán)，即全員(yuán)參與。
其次，有(yǒu)利于衛生(shēng)注冊。企業(yè)建立↕≤β↓和(hé)實施實施HACCP體(tǐ)系并獲得(de)認證，也(yě)表明(míng)GMP已通("♥βtōng)過認證，有(yǒu)利于一(yī)般食品企業(y★↑₹≠è)衛生(shēng)許可(kě)證的(de)取得γ&(de)；對(duì)于出口企業(yè)§®↑，則表明(míng)已獲得(de)出口食品生(shēng)産企業(yèΩ)衛生(shēng)注冊的(de)基本條件(jiàn)。
提高(gāo)企業(yè)形象。HACCP體(tǐ)系是(shì)目前國(φ®✔αguó)際上(shàng)公認的(de)最有(yǒu)效☆♣£的(de)食品安全管理(lǐ)體(tǐ)系。&&₹企業(yè)通(tōng)過尋求并獲取HACCP體(tǐ)系認證，≈✔可(kě)以向外(wài)界表明(míng)已δ₹具備可(kě)靠生(shēng)産安全衛生(shēng)食品的(de)能(n÷→éng)力，進而取得(de)更大(dà)≈≤的(de)競争優勢，增強客戶對(duì)産品的(de)信心，擴大(dà)消費(f'≥èi)者滿意度。
降低(dī)投資風(fēng)險。當今食品生(shēng)産已日(rì)趨規模化(huà)σ>↑€，隻有(yǒu)将食品危害控制(zhì)在最安全的(de)範→≈δΩ圍內(nèi)，投資風(fēng)險才能(néng)降低(dī)。HACCP的(de)預€≥₽'防機(jī)制(zhì)使因食品問(wèn)題的(de)投訴和(hé)索賠受到(dào)控©☆制(zhì)，避免發生(shēng)重大(dà)危害事(¶←←shì)件(jiàn)造成的(de)損失。HACCP體(tǐ)系認證能(néng)作(zuò)φ♠←為(wèi)公司的(de)敬業(yè)依據，₹®降低(dī)負債傾向。
節約管理(lǐ)成本。HACCP是(shì)預防性的(de)食品安全控制(zhì)♣✔¶體(tǐ)系，重在預防危害發生(shēng)，從(cóng)而 ™↕可(kě)減少(shǎo)企業(yè)和(hé)監督機(jī)構人(rén)力、物(wù)力和(h&↔↑✔é)财力的(de)支出。而且HACCP體(tǐ)系認證能(néng)通(÷γtōng)過定期審核來(lái)維持體(tβ∑ǐ)系運行(xíng)，防止系統崩潰。
